20 g di composto di base, due cucchiaini da tè colmi
3 g di fermento speciale in granuli, un cucchiaino da tè colmo
400 g di Schrot di frumento
400 cc di acqua a 40º precedentemente purificata con sistema Wasserwirbler
10 g di farina LichtYam-Dinkelmehl 1% spezial
13 gocce di rugiada mattutina del giorno dell'Ascensione
Sciogliere in un recipiente di adeguate proporzioni il composto di base e il lievito speciale in granuli in poca acqua, facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungere poi lo Schrot la farina di Yam e poco alla volta l'acqua restante, infine le gocce di rugiada, mescolando bene. Questo primo impasto deve riposare, coperto, almeno per 12-14 ore ad una temperatura tra 23º - 25º. E' importante che la temperatura non scenda sotto i 23º.
Secondo impasto:
aggiungere al primo impasto maturo
600 g di Schrot di frumento o farina integrale di grano tenero
18 g di sale LichtYam Quellsalz
350 cc di acqua caldissima a 60º per ottenere un impasto elastico.
L'impasto principale deve raggiungere i 30º circa.
Ora l'impasto deve essere lavorato a mano perché non può scendere al di sotto dei 23º ed il calore delle nostre mani sono fondamentali, in modo da ottenere una massa molto omogenea, morbida e liscia, cosa che avviene entro 5 - 10 minuti, imparate a capire da soli, il momento in cui il vostro impasto è pronto. Successivamente lo si può lasciare riposare in un luogo caldo, ben coperto in modo che non asciughi. dopo 60 - 70 minuti dovrebbe essere lievitato.
A questo punto l'impasto può essere suddiviso in porzioni cui viene data una forma. Esse vengono poste entro stampi imburrati o cestini da lievitazione dove resteranno a riposare ben coperto 50 minuti. La superficie delle porzioni non deve asciugare.
Cuocere in forno ad una temperatura di 220º per 50 - 60 minuti.
Note personali:
Durante la preparazione del primo impasto è particolare il profumo che si sprigiona da esso, un misto tra farina, patata e lievito.
Rispetto a tutti i procedimenti di base per la panificazione, quello che risulta diverso in quest'ultimo è il tempo di lievitazione che è aumentato di circa 1/3 rispetto alla precedenti panificazioni.
La cottura consigliata è 220º per 50-60 minuti, io ho provato a cuocerlo per i primi 20 minuti a 190º e per i restanti 30 minuti a 210º, ripeto, questo pane ha bisogno di una spinta in più rispetto ai precedenti e per questo non ho voluto dargli eccessivo calore iniziale in modo da ritardare la formazione della crosta dura e lasciargli il tempo necessario per una completa lievitazione in forno. Una volta completata la cottura ho potuto ammirare con i miei occhi le bellissime crepe e spaccature a tratti filamentose (forse per la presenza della LichtYam) presenti sulla crosta
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